프렌치토스트부터 밀푀유까지… 먹다 남은 식빵, 우유에 빠졌네

조선일보
입력 2020.04.28 03:00

코로나로 쌓여가는 우유와 식빵… 버터에 구워 폭신 달달하게 먹고
숟가락으로 깨먹는 '크림브륄레', 촉촉한 '라이스푸딩'으로도 즐겨

코로나 바이러스로 인한 사회적 거리 두기가 완화된 요즘. 집 냉동실엔 먹다 남은 식빵이 쌓였고, 식품 재고 창고엔 학교 급식으로 소비되지 않은 우유가 쌓였다. 이 둘을 한 번에 소비할 묘책은 없을까?

대기업에 다니다 홀연 프랑스로 유학 가 파티시에(제과제빵사), 쇼콜라티에(초콜릿 요리사)를 동시에 따고 2017년부터 서울 이태원에서 '르페셰미뇽'을 운영하는 김희정 대표는 한마디로 대답했다. "식빵과 우유를 섞으면 프렌치토스트예요."

① 프렌치토스트

프렌치토스트는 빵을 버리는 게 죄악시되던 중세 유럽에서 먹고 남은 딱딱한 빵을 재활용하던 방법. 프랑스 말로는 '팽페르뒤(못 쓰게 된 빵)', 독일 말로는 '알메 리터(가난한 기사)'라고 부른다.

유럽에서 오래된 식빵을 처치하기 위해 우유에 푹 적셔 굽던 ‘프렌치토스트’. 김희정 르페셰미뇽 대표는 “프렌치토스트를 프라이팬에 굽기 전 버터와 함께 설탕을 같이 녹여 달구고, 빵을 적실 우유 시럽에는 계란 노른자와 바닐라빈을 함께 넣으면 더욱 고소하고 단맛이 강해진다”고 말했다.
유럽에서 오래된 식빵을 처치하기 위해 우유에 푹 적셔 굽던 ‘프렌치토스트’. 김희정 르페셰미뇽 대표는 “프렌치토스트를 프라이팬에 굽기 전 버터와 함께 설탕을 같이 녹여 달구고, 빵을 적실 우유 시럽에는 계란 노른자와 바닐라빈을 함께 넣으면 더욱 고소하고 단맛이 강해진다”고 말했다. /이경호 영상미디어 기자
이 요리가 최초로 언급된 문헌은 4~5세기 라틴어 요리책 '아피기우스'. 책에는 빵을 달걀 없이 우유에만 적셔 굽는 것으로 소개돼 있다. 김 대표는 여기에 계란을 노른자만 써 고소함을 강조하고, 프라이팬에 버터와 설탕을 같이 녹여 달달함을 배로 만드는 방법을 알려 줬다.

먼저 식빵 한 덩어리를 두께 2.5㎝로 잘라 한 번 굽는다. 냄비에 우유 300g과 백설탕 90g을 넣어 끓인 후 바닐라빈 1개를 넣어 10분 우려낸다. 여기에 생크림(400g)과 계란 노른자(120g)를 섞어 체에 거르고, 구운 빵을 넣어 담근다. 약한 불에 팬을 올려 버터 10g, 황설탕 20g을 넣어 녹이고 적신 빵을 올려 면마다 2분씩 구우면 완성. 슈크림빵처럼 폭신하고 달달하다. 서울 강남구 신사동에 있는 김대천 세프의 '식부관'은 식빵 맛집인 데다, 직접 만든 프렌치토스트도 판매한다.

② 밀푀유

'천 겹의 잎사귀'란 뜻을 가진 밀푀유는 만들기 어려운 디저트다. 드라마 '내 이름은 김삼순'에서 파티시에 김선아가 현빈이 아픈 줄 알고 만들어 가는 음식도 들깨죽과 밀푀유다.

프랑스 전통 디저트 ‘크림브륄레(왼쪽)’. 표면을 설탕으로 캐러멜라이징해 톡 깨트려 먹는 맛이 있다. 오른쪽은 ‘천 겹의 잎사귀’라는 뜻의 밀푀유. 남은 식빵을 납작하게 눌러서 구워 사용하면 바삭하면서도 폭신한 맛을 느낄 수 있다.
프랑스 전통 디저트 ‘크림브륄레(왼쪽)’. 표면을 설탕으로 캐러멜라이징해 톡 깨트려 먹는 맛이 있다. 오른쪽은 ‘천 겹의 잎사귀’라는 뜻의 밀푀유. 남은 식빵을 납작하게 눌러서 구워 사용하면 바삭하면서도 폭신한 맛을 느낄 수 있다. /이경호 영상미디어 기자
그러나 김 대표가 알려준 식빵을 이용한 밀푀유는 크림만 잘 만들면 간단하다. 먼저 식빵은 버터를 발라 설탕을 뿌린 뒤 오븐팬을 누른 상태로 180도에서 8~10분 정도 굽는다. "오븐이 없다면 프라이팬에서 부침개 뒤집기로 눌러도 된다." 겹겹이 얹을 크림은 설탕(50g), 계란 노른자(40g), 데운 우유(250g)와 섞은 후 재가열해 크림 상태로 익힌다. 여기에 찬물에 불린 젤라틴(5g)과 버터(25g)를 넣어 식힌다. 이것을 거품 올린 생크림과 섞으면 완성. 겉은 바삭하고 속은 푹신하다. 밀푀유 맛집은 서울 대치동 '껠끄쇼즈'인데, 만들지 않는 날도 있다.

③ 크림브륄레

영화 '아멜리에'의 여주인공은 숟가락으로 딱딱하게 굳은 파이를 깨는 게 취미다. 이때 톡톡 깨는 것이 '크림브륄레'다. 유서 깊은 프랑스 디저트로, 집에서도 우유를 이용해 쉽게 만들 수 있다.

먼저 우유 125g, 생크림 350g, 바닐라빈 2개를 냄비에 넣어 끓인 후 10분간 우려낸다. 여기에 계란 노른자 95g과 설탕 75g 을 섞어 끓여 놓은 우유에 부어 섞고 체에 내린다. 이를 용기에 담아 오븐(100도)에서 40분 익혀 식힌 뒤 황설탕을 뿌려 토치로 가열하면 끝. 크림브륄레 맛집은 서울 강남구 신사동의 '소나'로, 과일과 아이스크림을 올려 준다.

④ 라이스푸딩

우유가 듬뿍 들어가는 라이스푸딩은 별다른 도구 없이 만들기 쉬운 디저트다. 태국의 스티키라이스(찰밥)처럼 중독성도 강하다. 방법은 냄비에 우유 560g, 생크림 320g, 설탕 40g, 소금 4g, 바닐라빈 2개를 넣어 끓인 후 쌀 90g을 넣어 익히고, 여기에 화이트 초콜릿 40g 넣어 식히기만 하면 끝. 일반 푸딩보다 씹는 맛이 있다.


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