"서울에서 고향 소시지를 만나다니 육즙과 씹는 맛이 제대로입니다"

입력 2020.02.15 03:00

[아무튼, 주말- 셰프의 단골]
독일인 요리사 마틴 사토우

(사진 왼쪽부터)독일인 요리사 마틴 사토우·서울 성북구 하월곡동 ‘비너발트’의 바이스부르스트 소시지. 껍질을 벗겨 달콤한 머스터드에 찍어 먹는다. 여기에 프레첼 빵과 바이스비어(밀맥주)를 곁들이면 독일 바이에른 지방 전통 아침 식사가 된다./양수열 영상미디어 기자
(사진 왼쪽부터)독일인 요리사 마틴 사토우·서울 성북구 하월곡동 ‘비너발트’의 바이스부르스트 소시지. 껍질을 벗겨 달콤한 머스터드에 찍어 먹는다. 여기에 프레첼 빵과 바이스비어(밀맥주)를 곁들이면 독일 바이에른 지방 전통 아침 식사가 된다./양수열 영상미디어 기자
"한식은 고기를 메인으로 먹더라도 채소가 반드시 곁들여져 영양 균형이 맞춰져 있고 건강하다고 생각합니다. 특정 계절에만 맛볼 수 있는 제철 식재료를 이용한 요리가 발달했고요. 가장 좋아하는 한식은 삼계탕입니다."

지난해 서울 남산에 있는 그랜드하얏트호텔에 부임한 마틴 사토우(Satow·사진) 총주방장은 올해로 요리 경력 23년을 맞은 베테랑 요리사. 독일 항구도시이자 햄버거의 고향으로 꼽히는 함부르크 출신이다. 베를린, 런던, 싱가포르, 이스탄불 등 동서양 주요 도시 특급호텔 주방을 거치며 다양한 문화와 국가의 음식과 식문화를 경험했다. 자신이 일하는 호텔을 제외하고, 그가 한국에서 만난 최고의 정통 독일식 소시지 전문점은 어디였을까.

또 외식할 때는 대부분 한식당을 찾는다는 이 독일인 요리사의 '최애 한식당'은 어디일까. 그가 찾은 한식의 키워드는 '건강함'과 '계절감'이다. 우선 소시지 전문점부터.

비너발트

"동료 요리사들이 독일 소시지 잘한다고 추천해서 가봤는데, 육즙과 고기 씹는 맛이 제대로 살아 있는 정통 독일식 소시지를 맛볼 수 있어서 놀랐어요. 특히 한국에서 생소한 삶아 먹는 소시지 '바이스부르스트(weisswurst)'가 있어서 흥미로웠어요." 독일연방 수공업기술자로 등록됐으며 2016년 독일에서 개최된 IFFA 세계육가공대회 금메달을 수상한 육근호 대표가 운영하는 소시지 전문점. 방부제나 색소 등을 사용 않고 본토 소시지 맛을 최대한 구현하고자 애쓴다. 바이스부르스트는 독일 남부 바이에른 지방 중심 도시 뮌헨에서 탄생한 뽀얀 크림빛 소시지. 따뜻하게 물에 데쳐낸 소시지 껍질을 벗기고 달콤한 바이에른 머스터드(양겨자)와 프레첼 빵, 바이스비어(밀맥주)를 곁들여 먹는 게 바이에른 전통 아침 식사. "이런 소시지도 있었나" 놀랄 만큼 부드럽고 담백하다. 비너발트 모둠 소시지(6개) 2만원, 뮌셰너바이스(바이스부르스트·5개) 2만원, 학세 3만5000·4만5000원. 서울 성북구 월곡로 112.

안씨막걸리

"달달하면서 고소하고 부드러우면서 톡 쏘는 맛이 공존하는 막걸리의 매력을 제대로 경험했어요. 떠먹는 막걸리(이화주) 등 다양한 종류의 막걸리를 경험할 수 있어서 좋았고요. 직접 무친다는 나물이며 김치 등 소박하면서도 맛 좋은 안주가 한국 전통술과 잘 어울렸습니다." 서울 이태원에 있는 전통주 전문점. 막걸리는 물론 청주, 약주, 소주(증류주) 등 한국 술을 다양하게 맛볼 수 있다. 현대적인 모양새지만 한식 고유의 토속적인 맛을 유지하고 있다. 송명섭 막걸리 9000원, 미인탁주·약주 2만7000원, 살짝 구운 고등어 2만4000원, 직접 무친 나물 3000원, 오리 만두 9000원. 서울 용산구 회나무로 3.

밍글스

"강민구 셰프의 한식에 대한 접근은 전통을 존중하면서도 혁신적입니다. 한식에 대한 그의 신선한 해석을 경험하고 싶어서 종종 방문하는 식당입니다." 전통 장류와 식초, 허브, 제철 식재료를 활용해 한식을 현대적으로 재해석한 '모던 코리안'을 내는 식당으로는 국내에서 첫손 꼽힌다. 미쉐린 레스토랑 가이드로부터 별 2개를 받았다. 된장과 간장, 고추장을 프랑스 디저트 크렘브륄레에 접목한 '장트리오'가 대표 메뉴. 점심 코스 9만원, 저녁 코스 18만원, 전통주 페어링 8만원. 서울 강남구 도산대로67길 19 2층.

휴(Hue)135

"드라이에이징(dry ageing·건식 숙성)한 소고기를 한국식 숯불 그릴에 구워내 스테이크지만 한국적인 '불맛'을 느낄 수 있어요." 맛있게 고기를 먹으려면 숙성은 필수. 진공 포장해 숙성하는 '습식 숙성(wet ageing)'에 비해 공기 중에 고기를 노출시켜 숙성하는 건식 숙성은 풍미가 더 진하지만 수분이 날아가 고기 중량이 줄어 상대적으로 비싸다. 휴135는 건식 숙성으로 최상의 풍미를 끌어낸 한국·호주·미국산 소고기를 한국식으로 숯불에 구워 포크와 나이프로 썰어 먹도록 낸다. 채끝(100g 기준) 한우 4만4000원·호주산 4만1000원·미국산 3만3000원, 휴135 솥밥 1만3000원(점심 세트), 반건조 생선 솥밥 1만8000원(점심 세트). 서울 용산구 이태원로55나길 6.

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