하루에만 5만끼, 환자들의 식사를 책임지는 여장부

구내식당부터 경력 30년 가까워
2008년부터 본격적으로 환자식 도전
“식당 밥 너무 맵고 짠 것도 문제”

입원한 남자 주인공(남주)에게 나온 식사를 보고 여자 주인공(여주)이 군침을 흘린다. 그런 모습을 본 남주는 “몸이 정상이 아니라 밥 먹기 싫다. 공심씨 먹으라”고 미룬다. 여주는 “환자식 먹는 사람이 제일 이상하다”면서 식판을 들고 나가서는 음식을 다 ‘해치워’ 버린다.
 
최근 한 주말 드라마에 나온 장면이다. 여주인공의 말처럼 ‘환자식’은 맛없는 밥의 대명사였다. 하지만 맛있게 먹는 여주의 행동처럼 요즘 ‘병원 밥’은 과거와는 많이 달라진 것도 사실이다.
 
현대그린푸드 병원지사 홍기옥 팀장은 서울아산병원·강남세브란스병원·국립의료원·아주대학병원 등 국내 8개 종합병원의 하루 5만끼의 ‘환자식’을 책임지는 ‘여장부’다. 우리가 흔히 ‘구내식당’이라 부르는 산업체 급식부터 이 분야에서 쌓은 경력만 27년이 넘었다. 2000년 서울중앙병원 직원점장을 시작으로 병원으로 무대를 옮긴 데 이어 2008년부터 환자식을 책임져 왔다.

-‘환자식’은 맛있을 수 없나요?
 
아무래도 환자들이다 보니 염분 등은 조절해야 하죠. 요즘은 맛을 개선하기 위해서 노력도 많이 해요. 김치가 싱겁다고 하면 매운맛은 살리면서 염분은 줄인 병원 전용 고춧가루를 쓰고, 쓴맛이 강한 쑥갓무침도 두부를 넣어서 고소하게 바꾸는 식이죠. 시각, 후각도 중요하다 보니 모양도 바꾸고, 향도 신경을 써요.

 -그 외에 다른 방법은요?
 
과거엔 당뇨 환자라고 하면 보리밥만 먹어야 한다고 했지만, 요즘은 일반식과 같은 메뉴로 하되 다만 양을 조절하는 방법을 써요. 위 질환 같은 경우가 아니면 사실 일반 음식과 같아요.

-그래도 맛없는 건 왜일까요? 좀 다른 얘기지만 구내식당에서 먹었을 땐 배가 금방 꺼지기도 하는데요.
 
사실 저도 본사에선 급식을 먹는데 허해요. 사실 대부분의 음식점에선 필요 이상으로 지방을 섭취하게 하고, 짜고 달아요. 단체 급식에선 정해진 영양 범위를 지키지만, 식당에선 가격에 맞추다 보니 그런 거죠. 계산해 보면 염분도 급식이 2000 이하면 바깥 식당은 그 3배 정도에요.
 
-환자들 항의도 많을 것 같은데요.
 
예전에 당뇨와 위암에 신장도 안 좋은 환자가 있었어요. 상태가 안 좋다 보니, 열량도 줄이고 염분도 제한해야 하는데 그러다 보니 맛은 없었어요. 그런데 갈 때마다 이 환자가 컴퓨터를 보여주면서 계속 반박을 하시는 거에요. 그럴 땐 ‘정말 맛없죠’라면서 공감하는 게 중요해요. 인간적인 신뢰를 쌓아가다 보면 대부분 이해해주세요. 그분도 퇴원할 때는 선물도 주시고 갔죠.

-병원별로 환자식에 차이도 있겠네요.
 
서울아산 같은 경우엔 큰 병원이다 보니 복합 질병이 많아요. 고혈압이 있으면서 당뇨가 있는 식이죠. 보훈병원은 어르신들이 80~90% 비중이에요.맛도 챙겨야 하지만, 정서적인 것도 중요해요. 강남세브란스는 고급식이 많고요. 우리 회사(현대그린푸드)에서 하는 외부 식당을 얘기하면서 비슷한 메뉴를 달라는 분들도 있고요.
 
-일반 급식보다 환자식 단가가 30~40% 높다고 하던데요.
 
일반 급식은 대량으로 만들어서 대규모로 배식하지만, 환자식은 1 대 1 배식이에요. 조리부터 배식까지 한 사람에게 맞춤형 식사를 하는 거죠. 당연히 원가가 많이 들 수밖에 없죠.
 
하루에 5000식 정도를 만드는 서울아산병원은 조리원만 131명, 영양사 8명, 조리사 8명 정도예요. 반면 하루에 9000식 만드는 아산병원 직원 식사는 조리원이 91명 정도죠.