[friday] 찬밥은 레인지에 돌려 따뜻하게… 식용유 대신 마요네즈에 볶아도 맛있어

입력 2018.06.29 03:01

[인생식탁] [김성윤의 주말요리 안 부럽다, 맛집] '냉장고 파먹기' 볶음밥


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볶음밥은 평범한 요리 같지만 생각보다 제대로 만들기 어렵다. 하지만 ①밥과 모든 부재료를 미리 준비해놓고 ②뜨겁게 달군 프라이팬에 육류·채소 등을 볶고 ③달걀을 스크램블 하듯 풀어서 반숙이 되도록 익힌 다음 ④밥을 넣어 볶는 순서를 지키면 ⑤맛있는 볶음밥이 완성된다. /김종연 영상미디어 기자
주말을 맞아 '냉파'에 도전하는 이가 많다. 냉파란 '냉장고 파먹기'의 줄임말. 냉장고를 뒤져 나오는 자투리 재료를 최대한 활용해 끼니를 해결한다. 모든 재료를 남김없이 먹어치워 냉장고를 깨끗하게 비우기가 냉파의 최종 목표다.

온갖 재료를 다져 넣을 수 있는 볶음밥만큼 냉파에 적합한 음식도 없을 것이다. 볶음밥은 평범하다 못해 하찮아 보이지만 제대로 요리하기란 예상외로 어렵다. 잘 만든 볶음밥은 밥알 하나하나가 기름으로 얇게 코팅돼 뭉치지 않고 고슬고슬하면서 기름지거나 느끼하면 안 된다. 그런데 이런 볶음밥을 내는 식당이 의외로 많지 않다. 음식 전문가들이 처음 간 중식당 솜씨를 가늠해보려고 볶음밥을 시켜볼 정도다. 중식당이 이럴진대 화력이 훨씬 약한 일반 가정 주방에선 어떻겠는가. 정말 힘들다. 하지만 이렇게만 따라 한다면 꽤 괜찮은 볶음밥을 만들 수 있다.

식은밥? 미지근한 밥으로!

먼저 밥과 부재료를 미리 준비해놓는다. 달걀은 풀어서 소금으로 간한다. 고기와 채소는 잘게 썬다. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 햄, 소시지 등 육류는 뭐든 넣어도 된다. 채소는 양파, 파, 양배추, 당근 등 식감이 단단하면 된다. 마늘은 얇게 편으로 썰거나 가늘게 채 썰거나 잘게 다져놓는다. 볶음밥용으로는 보온밥솥에 남아 있는 미지근한 밥이 이상적이다. 냉동·냉장 칸에 있던 밥은 전자레인지에 살짝 돌려 따뜻하게 만든다. 언 밥이나 찬밥은 잘 펴지지 않는다.

고기·채소→달걀→밥 순서로 볶기

재료 밑 준비가 끝났으면 프라이팬을 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군다. 식용유를 프라이팬이 완전히 코팅될 정도로만 두른다. 기름이 너무 많으면 느끼할 뿐 아니라 밥이 고슬고슬하게 볶아지지 않는다. 약불로 줄이고 마늘을 넣는다. 마늘향이 기름에 우러나면 중간불로 키운 다음 육류를 볶다가 다 익어갈 때쯤 채소를 넣는다. 마늘은 타기 쉬운데, 타면 쓴맛이 나니 주의한다. 향이 우러나면 프라이팬에서 제거하는 것도 방법. 이럴 때는 편으로 썰면 집어내기 편하다.

이제 풀어놓은 달걀을 넣는다. 달걀 단백질은 열이 가해져 익을 때 기름과 수분을 감싼다. 고기와 채소에서 빠져나온 물기를 달걀이 흡수한 다음 밥을 넣어야 질척해지지 않는다. 달걀이 반숙되면 밥을 집어넣는다. 주걱으로 뭉쳐진 밥 덩어리를 풀어 밥 한 톨 한 톨 얇은 기름 막으로 입혀지도록 한다. 드라마나 영화에 나오는 요리사처럼 프라이팬을 멋지게 휘둘러 전체를 한꺼번에 뒤집고픈 욕망은 자제한다. 가정에서 사용하는 가스레인지나 인덕션레인지는 화력이 약해 이렇게 뒤집을 경우 프라이팬과 재료 온도가 떨어져 익는 속도가 느려지고 완성된 음식 맛이 떨어지기 십상이다.

식용유 대신 마요네즈 볶기도

소금 간은 볶음밥이 완성된 후에 한다. 볶는 도중에 간을 하면 침투압의 차이가 생겨 수분이 밖으로 빠져나가 부재료는 푸석해지고 주변은 축축해진다. 소금 대신 간장으로 마무리하는 것도 맛있는 볶음밥 노하우다. 간장이 살짝 타면서 '불맛'이 볶음밥에 밴다. 굴 소스를 조금 넣는 요리사도 있다. 식용유 대신 마요네즈에 볶아도 의외로 맛있다. 자세한 요리법은 조선닷컴 동영상 참고.

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