[friday] 마늘 볶을 땐 포도씨유나 카놀라유가 제격… 바지락 비린내는 화이트와인으로 잡아

입력 2018.06.15 03:00

[인생식탁] [김성윤의 주말요리 안 부럽다, 맛집] 라면만큼 쉬운 '봉골레'

삶아낸 파스타는 한국 국수와 달리 찬물에 씻지 않고 바로 팬에 넣고 1~2분간 소스에 버무린다. 소스가 적으면 파스타 삶은 물을 부어 조절한다.
삶아낸 파스타는 한국 국수와 달리 찬물에 씻지 않고 바로 팬에 넣고 1~2분간 소스에 버무린다. 소스가 적으면 파스타 삶은 물을 부어 조절한다. / 김종연 영상미디어 기자
이탈리아 파스타라고 하면 대단한 요리 같지만 해보면 라면만큼 쉽다. 바지락조개를 이용해 한국인이 가장 좋아하는 파스타 중 하나인 '봉골레'를 만들어보자. 봉골레는 조개를 뜻하는 이탈리아어. 바지락·모시조개 등 아무 조개나 써도 된다.

씨알 굵고 싱싱한 바지락을 마트에서 사다가 해감한다. 큰 양푼이나 그릇에 물을 담고 소금을 푼 다음 바지락을 넣어두면 흙·모래 따위 이물질을 토해낸다. 접시나 냄비 뚜껑 등으로 덮어 어둡게 해두면 더 빨리 해감된다.

프라이팬을 뜨겁게 달궜다가 약한 불로 줄인다. 식용유를 두르고 마늘을 볶는다. 마늘은 다져도 좋고 편으로 썰어도 좋다. 기름이 너무 뜨거우면 마늘이 타서 쓴맛이 난다. 올리브오일은 발열점이 낮아 쉬 타는 데다 열을 가하면 특유의 향이 날아가니 권하지 않는다. 포도씨유, 카놀라유 등을 사용한다. 올리브오일은 참기름처럼 맨 마지막에 살짝 뿌려 맛과 향만 내는 편이 낫다.

물에 소금 풀어 바지락 해감.
물에 소금 풀어 바지락 해감.
마늘 익으면 바지락 넣고 볶기.
마늘 익으면 바지락 넣고 볶기.
마늘이 투명하게 익으면 불을 중간 불~센 불로 올리고 바지락을 팬에 넣는다. 바지락에 기름이 고루 입혀지도록 볶는다. 바지락이 익으면서 입을 벌리려 할 때 화이트와인을 약간 붓는다. 술을 넣어주면 조개 비린내가 사라지면서 맛이 훨씬 좋아진다. 알코올은 요리 과정에서 날아가니 걱정 안 해도 된다. 너무 많이 넣으면 봉골레에서 와인 맛이 나니 주의한다. 소주나 보드카도 괜찮다. 진(gin)을 넣으면 독특한 풍미가 생겨난다.

소금과 바질, 파슬리 등 허브를 넣는다. 뚜껑을 덮어 바지락이 입을 쩍 벌리며 팬 바닥에 육수가 흥건하게 고일 때까지 익힌다. 매운맛을 좋아하면 청양고추를 어슷 썰어 넣는다. 바지락을 팬에서 건져 따로 둔다. 나중에 바지락 국물에 파스타를 익힐 건데, 바지락이 함께 있으면 너무 익어 질기고 맛이 떨어진다.

파스타 면을 삶을 차례다. 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 불에 올린다. 펄펄 끓으면 소금을 한 줌 정도 넣는다. 스파게티, 페투치네 등 좋아하는 파스타면 종류는 상관없다. 이탈리아에서는 일반적으로 해산물·채소는 건면(dry pasta)과, 육류·크림 등은 생면(fresh pasta)과 함께 먹는다. 얼마나 삶을지 자신 없으면 포장에 나온 조리 시간을 정확히 따르면 된다. 개인적으로는 권장 조리 시간보다 1~2분 미리 파스타를 건지는 편이다.

물 끓으면 소금 한 줌 넣고 면 삶아.
물 끓으면 소금 한 줌 넣고 면 삶아.
올리브오일 살짝 뿌려 마무리.
올리브오일 살짝 뿌려 마무리.
익은 파스타를 건져낸다. 파스타는 한국 국수와 달리 찬물에 씻을 필요 없이 바로 팬에 넣으면 된다. 소스에 파스타를 1~2분 정도 버무린다. 이렇게 하면 소스가 파스타에 배 더 맛있으면서, 권장 조리 시간에 딱 맞게 된다. 소스가 적은 듯하면 파스타 삶은 물을 다 버리지 말고 남겨뒀다가 더해준다. 파스타 삶은 물은 소금과 전분이 들어 있어서 봉골레뿐 아니라 여러 파스타 소스 농도를 조절하기에 아주 좋다.

완성된 봉골레를 접시에 담는다. 한꺼번에 많이 담기보단 조금씩 여러 번, 똬리 틀 듯 담아야 예쁘다. 따로 빼뒀던 바지락을 파스타에 얹는다. 그 위로 허브나 청양 고추를 장식하듯 올린다. 여기에 질 좋은 올리브오일을 살짝 떨어뜨리면 화룡점정(畵龍點睛).

봉골레 파스타는 화이트와인이나 맥주와 썩 어울린다. 도톰하게 잘라 노릇하게 구운 바게트 빵을 국물에 찍어 먹어도 맛있다. 자세한 요리법은 조선닷컴 동영상 참고. ▶chosun.com
안 부럽다, 맛집 - 봉골레 파스타
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