[발언대] 김치 소스 만들어 전 세계에 확산시키자

조선일보
  • 신동화 전북대 명예교수
    입력 2018.06.12 03:08

    신동화 전북대 명예교수
    신동화 전북대 명예교수

    우리나라 대표 음식인 김치의 위상이 흔들리고 있다. 한류(韓流) 바람과 국력 신장에 힘입어 김치는 외국에 널리 알려졌는데도 정작 우리 곁에서는 멀어지고 있다.

    쌀 소비가 줄면서 김치 소비량은 지속적으로 감소하는 반면, 원재료 가격이 싼 중국산 김치의 수입 증가로 국산 김치의 입지가 위축되고 있다. 국내 김치 생산량은 44만2000t(2016년)으로, 출하액은 1조1000억원 정도다. 반면 중국산 김치 수입량은 매년 증가해 국내 생산량의 62%인 27만5000t에 이르고 있다. 우리 김치 수출량은 2만2800t으로 수입량 대비 8%에 머물러 심한 무역 역조 현상을 보이고 있다.

    식당 메뉴판의 원산지를 보면 김치는 대부분 중국산이라고 되어 있다. 외식·급식업소에서 소비하는 김치의 90% 정도가 중국산으로 추산되고 있다. 자칫하면 김치 종주국 위치까지 위협받는 지경에 이르렀다.

    건강식품으로서의 김치 위상은 크게 높아졌다. 김치에 함유된 비타민 등의 성분이 부각되고, 발효에 관여하는 유익한 미생물의 역할도 과학적으로 밝혀지고 있다. 하지만 젊은 세대에는 여전히 인기를 끌지 못하고 있다. 식생활이 서구화되면서 우리의 전통 발효 식품인 김치나 장류가 뒤로 밀려나는 것을 면밀히 분석해 대처해야 한다.

    김치의 영광을 부활시키기 위해서는 무엇보다 소비 확대 대책을 마련해야 한다. 단순히 반찬으로서의 한계를 뛰어넘는 새로운 제품을 개발해야 한다. 가장 먼저 접근할 수 있는 분야는 맛을 돋우기 위해 여러 음식에 넣는 소스, 즉 김치를 이용한 혼합 발효 소스를 개발하는 것이다.

    세계 소스 시장은 1040억달러(2016년) 수준으로, 매년 2~3%씩 성장하고 있다. 식단의 고급화·차별화를 위해 다양한 소스가 필요하기 때문이다. 김치의 건강식품 이미지와 특성, 그리고 채소류와 각종 향신료의 복합발효 식품이라는 장점을 살리면 세계인이 즐겨 찾는 소스로 만들 수 있다. 맛과 향, 매운 정도가 다른 다양한 김치 소스를 만들어 각종 음식에 넣어 먹을 수 있도록 하면 좋을 것이다. 수출 대상 국가별 식습관과 식탁 특성을 고려해 맞춤형 김치 소스 개발도 가능하다.

    국내외 소비자들이 찾는 김치 소스를 개발하면 새로운 시장 확대로 김치 소비가 늘고, 전통 발효 식품 발전에도 도움이 될 것이다.



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