홍조류에 속하는 우뭇가사리는 우무의 원료. 지역에 따라 천초, 까사리, 우미, 한천, 가사리 등으로 불리며 생김새가 소의 털과 비슷해 우모초(牛毛草)라고도 한다. 정약전의 자산어보(玆山魚譜)에서는 해동초(海東草)라 기록되어 있고 한자로는 석화채(石花菜)라고 한다. 우리나라 남해안과 일본의 태평양 연안, 인도네시아 등이 주요 산지다.
주요 영양소
우뭇가사리의 영양조성은 단백질 4.2%, 지질 0.2%, 당질 21.5%, 칼슘 183㎎으로 당질의 주성분은 갈락토오스(galactose)다. 주요 다당류로는 아가로오스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)이 있다. 아가로오스는 중성의 다당류로서 젤화되는 성질이 강하고, 아가로펙틴은 산성 다당류로 젤화되는 성질이 약하다. 또 카라기난(carrageenan)이라는 복합 다당류는 식물의 소화되지 않는 부분으로 비만, 당뇨, 담석, 변비, 고혈압, 장암을 예방하고 음식물 및 장내 유독물질을 흡착 후 배설시킨다. 그 밖에 미네랄, 요오드, 칼륨 등도 풍부하게 들어있어 저칼로리 식품으로 비만환자에게 적합하다.
약효
우뭇가사리를 끓여서 나오는 즙을 분리하여 응고시킨 것이 우무. 이를 다시 동결ㆍ융해 등의 조작으로 탈수ㆍ정제한 것이 한천이다. 한천은 겔상의 식품첨가물로 양갱제조 등에 많이 이용된다. 소화가 안 되는 특성이 있어 저열량의 다이어트 식품으로 애용된다. 식이섬유가 풍부해 변비치료에도 쓰인다.
효용
우뭇가사리에 들어있는 탄수화물은 일반 채소류에 함유되어 있는 섬유소와 달라 식이섬유가 인체에 미치는 효과, 즉 장의 활동을 원활하게 해주는 역할을 한다. 식염·중금속 등의 배출, 콜레스테롤의 혈관 내 침착 방지 등 효과가 매우 높다. 또한 최근에는 이러한 당류 성분에 암을 예방하는 효과가 있다는 사실이 밝혀지고 있다.
어울리는 요리
우무로 만든 묵 외에도 우뭇가사리를 그대로 넣은 우뭇가사리 된장국이 있으며 주로 겨울철에 즐겨 먹는 별미다.
제철과 선택법
대체로 5~6월에 생육하며 4~6월에 채취한다. 전체 해조류 생산량의 약 30%를 차지하고, 우리나라에서 전 세계 생산량의 약 13%를 생산하고 있다. 국내에서 생산된 한천은 대부분 식용한천으로 60~70%가 외국으로 수출되고, 나머지는 식품가공용으로 국내에서 소비되고 있다.
가공 포인트
우무는 주로 묵을 만들어서 콩국이나 양념한 냉국에 말아 여름철에 즐겨 먹는 음식으로만 활용되었다. 최근에는 우무가 비소화성 다당류를 가진 저칼로리 식품으로 각광받고 있다. 식품첨가물·공업용 등 다양하게 활용되며, 아이스크림이나 잼을 만들 때 점성을 주기 위해 사용되기도 한다. 알약의 당의나 연고제의 원료로 쓰이며, 화장품을 제조할 때 색소나 첨가물이 침전되지 않도록 안정제로 사용되기도 한다.
/ 황 지 희 | 성신여대 박사. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자.
