▲ 피터 현언론인·작가

우리 조상들은 풍부한 음식문화를 물려줬다. 서울, 일산, 분당을 걸어보라. 지구상 어디보다 많은 음식점과 마주친다. 삼겹살 한 조각은 런던이나 파리의 최고급 프랑스 음식점에서 맛볼 수 있는 '푸아그라'만큼이나 입맛을 돋운다. 서울의 좁은 골목길에 위치한 음식점에서 먹는 냉면이나 곰탕은 국보급 맛을 선사한다. 지방으로 가면 전국 곳곳에 숨겨진 음식 보물 창고를 찾을 수 있다. 그러나 한국 음식은 중국이나 일본 음식만큼 국제적으로 대중적이지 않다. 한국 음식은 아직 세계화를 향하는 중간 단계에 머물러 있다.

서양에서 한국 음식은 여전히 희귀하다. 한국산 휴대전화와 PDP TV, 한국 드라마와 영화는 이미 미국과 유럽의 가정에서 쉽게 찾아볼 수 있는데도 말이다. 문명사회에서 먹는다는 것은 단지 영양 보충을 하거나 배고픔을 면하는 일이 아니다. 먹는다는 것은 문화적 경험이다. 한국인들은 한국 음식을 먹으면서 향수(鄕愁)와 소속감이라는 긍정적인 감정을 얻는다. 나도 한국 전통 음식을 너무나 좋아한다. 그러나 나는 한편으로 한국 음식에 무엇인가 새로운 것, 개척되지 않은 영역에 대한 도전 의식이 부족하다고 느낀다.

오늘날 한국 사회는 첨단 기술을 발전시키며 새롭게 변모하고 있다. 한국인들은 매일 새로운 목표를 성취하고 새로운 것을 발견하면서 역동적인 삶을 살고 있다. 그러나 현재의 한국 음식에는 우리의 이러한 삶의 모습이 닮겨 있지 않다. 일부 사람들은 변화가 없는 한국 음식을 지루하게 느낀다. 한국인들은 위성 DMB 휴대전화로 TV 프로그램을 시청한다. 오늘날 한국만큼 정보화된 사회는 세계 어디에도 없다. 그러나 한국 음식은 어제나 오늘이나 똑같기만 하다. 왜 우리같이 창의적이고 혁신적인 사람들이 음식은 옛것을 고집하고만 있는가?

나는 한국 음식 요리사를 꿈꾸는 이들에게 내가 '적당주의'라고 부르는 것을 버리라고 충고한다. 적당주의란 대충 좋아 보이면 만족하고 더 이상 도전하지 않는 소극적인 태도를 말한다. 스승으로부터 한국 전통 음식을 배운 다음에는 그것을 새로운 음식으로 개량시키기 위한 연구와 실험을 지속해야 한다. 음식도 일종의 예술이다. 요리사는 고유한 예술성을 통해 자신의 정체성을 확립해야 한다.

또 식탁 차림 등 음식을 선보이는 방법에 대해서도 신경 쓸 필요가 있다. 다양한 음식 그릇이 있다면 그것을 선보이는 방식도 달라야 한다. 그러나 한국 음식이 차려진 식탁을 보면 마치 출·퇴근 길의 한남대교를 보는 것만 같다. 삼겹살과 같은 대중음식이라면 이런 혼잡도 괜찮겠지만, 예의를 갖춘 식사 자리에서 한국식 식탁 차림은 과도해 보인다.

한국 음식을 서양 음식과 뒤섞어 국적 불명의 요리를 만드는 것도 삼가야 한다. 소위 '퓨전' 음식이란 것은 맛도 시원치 않을 뿐만 아니라 한국 음식을 서양 음식의 들러리 정도로 격하시켜 버리는 경우가 많다.

한국 요리사들에게는 스페인 바르셀로나 외곽에 '엘 불리'라는 세계적 음식점을 운영 중인 페란 아드리아(Adria)의 사례가 귀감이 될 것이다. 아드리아는 그 인기 높은 음식점을 1년에 오직 6개월만 운영한다. 나머지 6개월 동안 그는 음식 연구소에 틀어박혀 요리 개발에 몰두한다. 이러니 그가 오늘날 세계 최고의 요리사로 등극할 수 있었던 것이다.

나는 젊은 한국 요리사들이 프랑스, 이탈리아, 일본 등지에서 1~2년 동안 경험을 쌓을 것을 권유한다. 어떻게 그들 국가에서 전통 음식을 발전시키고 개량하는지 알 수 있을 것이다. 우리는 자신의 문화를 발전시키는 데 실패하면 자기 문화에 대한 주도권을 다른 나라에 빼앗기게 되는 세계에 살고 있다. '김치'가 그럴 위험에 처해 있다.