결과는 대성공. 문을 연 지 1년 만에 한달 매출 1억원을 올리는 대박점포가 됐다. 단골고객을 중심으로 가맹문의가 시작됐고, 이는 오늘날의 치어스로 이어졌다.

"가맹사업을 하면서 가장 힘들었던 것은 가맹점주들의 마인드였어요."

정 대표는 단골고객이 대부분인 점주들은 특성상 고객의 입장을 버리는 완벽한 사장이 되지 못하는 경우가 많았다고 지적했다.

그는 점주들의 마인드 개선을 위해 매일 2~3곳의 가맹점을 방문해 개별 면담을 해주고 있다. 정 대표는 "치어스를 장수브랜드로 만드는 것은 물론 모든 점주를 성공점포의 주인으로 만들 것"이라고 했다.

◆추어탕의 맛의 표준화

현재 40여개의 가맹점을 갖고 있는 남원골추어탕과 나주곰탕(www.midang.co.kr)은 전정욱(46) 대표가 10년 전 차린 추어탕전문점에서 출발한 프랜차이즈다.

전 대표의 이력은 독특하다. 대기업 과장으로 있던 1990년 말, 그는 가업을 이어 성공하겠다는 뜻을 세웠다. 전 대표의 집안은 조부 때부터 남도에서 이름난 추어탕 장사를 하고 있었다. 부모님은 물론 친척들도 추어탕전문점을 운영하는 분이 많지만 전 대표 대에서는 가업을 이은 사람이 없었다. 멀쩡한 직장을 그만두고 추어탕 장사를 하겠다고 선언한 전 대표. "처음에는 주변의 반대가 엄청났지만, 제 고집은 꺾지 못했죠." 전 대표는 직장을 다니면서도, 주말마다 친척들이 운영하는 음식점을 돌아다니며 노하우를 전수받았다.

2년 뒤, 수원 인계동에서 첫 점포를 연 그는 1년 만에 하루 매출 200만원 이상을 내는 성공점포로 만들었다.

그의 성공비결은 전통의 맛에 충실했던 것. "재료는 국산으로만 사용하고, 양념도 천연양념만을 사용해요." 거기에 한방재료를 사용한 약주를 담가 서비스로 내놓고, 미꾸라지 튀김, 미꾸라지 만두, 미꾸라지전 등으로 메뉴를 전문화, 다양화한 것이 효과를 발휘했다.

전 대표는 자신이 점포를 내는 것처럼 신중하게 가맹점포를 늘리는 한편, 18억원을 투자해 물류공장을 세웠다. "맛을 표준화하지 않으면 망할 수밖에 없다는 것을 잘 알고 있었기 때문이죠." 공장에서 새우잠을 청해가며 고생한 끝에, 맛을 표준화하는 데 성공했다.

전 대표의 도전은 지금도 계속되고 있다. 그는 추어 메뉴만으로는 한계가 있다고 판단, 전국 각지를 돌며 전통 탕류를 발굴해 메뉴화하는 데 힘쓰고 있다.

◆저가 치킨, 밀착경영

㈜사바F&B(www.sabasaba.co.kr)의 정태환(39) 대표는 10년간의 치킨전문점 운영 노하우를 담아, '저가(低價)치킨'을 프랜차이즈에 도입했다.

29세가 되던 해, 농기계 사업 실패를 맛봤던 그다. 그는 막노동으로 모은 1200만원으로 대형 마트 안 6.6㎡(2평)공간에 숍인숍 치킨전문점을 열었다. 정 대표는 '닭 사라'는 말 한마디 하지 않고 묵묵히 닭을 튀겼다. 당시 오픈 주방에 익숙지 않았던 사람들은 튀기는 모습을 보는 것과 냄새만으로 매장을 다시 찾았다. 순이익만 월 1000만원이 될 정도로 큰 성공을 거뒀고, 이런 경험을 바탕으로 사바사바치킨이 탄생했다.

가격에 대한 정 대표의 철학은 철저했다. 일반 치킨전문점이 8000~1만원에 후라이드치킨을 팔던 때에도 그의 치킨은 늘 5000원이었다.

정 대표는 브랜드명을 좀더 친숙하고 재미있는 '사바사바'로 바꾸고 모방이 힘든 운영노하우를 연구했다. 소자본 창업자를 대상으로 하는 마구잡이 배달매장 영업 대신 계절별, 상권별 매출 편차를 줄이기 위해 66.1㎡(20평) 이상 홀 판매를 기본으로 부수적으로 테이크아웃 판매를 선택했다. 그 결과 월 평균 3000만원가량의 매출을 올리는 80여개 가맹점이 폐점 없이 운영되고 있다.

또 35호점까지 직접 상담과 상권 분석을 통해 가맹점 오픈을 지원했다. 현재도 오픈 당일 직접 매장에 나가 닭을 튀기고 조리법을 지도하는 등 밀착경영을 하고 있다.

사바F&B는 학력, 성별 등 일반적인 직원 채용규칙 대신 2년간의 매장 체험으로 본사 직원을 채용한다. "직접 경험하지 않고 장사에 대해 논한다는 것 자체가 불가능하다"는 게 정 대표의 지론이기 때문이다.