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껍질을 벗겨도 과육이 갈색으로 변하지 않는 사과가 호주에서 개발됐다. '마법에 걸린 사과(Enchanted)'란 상표명으로 이달부터 시판되는 이 사과는 껍질을 벗겨 공기에 노출시켜도 수시간 동안이나 신선한 제 색깔을 유지한다.
연합뉴스 5월 1일 보도
껍질을 깎은 사과가 갈색이 되는 것을 '갈변(褐變)'이라 한다. 갈변은 PPO(polyphenol oxidase)라는 효소 때문에 일어난다. 이 효소는 사과 속의 폴리페놀을 공기 중의 산소와 반응하게 해 갈색의 퀴논(quinine)이라는 물질로 변하게 한다. 퀴논은 또 다른 퀴논을 만들어 내는데 이 반응이 계속되면 사과가 짙은 갈색으로 변한다. 사과의 변색이 내부 습기가 빠져나가는 걸 막는 것이라고 생각하지만 변색이 사과가 말라붙는 것을 막지 못한다.
갈변은 사과에 무조건 나쁜 일이다. 갈색 사과는 맛이 없어 보이고 실제로 맛도 없다. 영양학적으로도 품질이 떨어지며 비타민, 아미노산 등의 영양소가 줄어든다. 갈변이 생기지 않는 품종은 가정에서 먹을 때도 좋지만, 주스와 같은 가공품을 만들 때 더욱 적합하다.
연합뉴스 5월 1일 보도
껍질을 깎은 사과가 갈색이 되는 것을 '갈변(褐變)'이라 한다. 갈변은 PPO(polyphenol oxidase)라는 효소 때문에 일어난다. 이 효소는 사과 속의 폴리페놀을 공기 중의 산소와 반응하게 해 갈색의 퀴논(quinine)이라는 물질로 변하게 한다. 퀴논은 또 다른 퀴논을 만들어 내는데 이 반응이 계속되면 사과가 짙은 갈색으로 변한다. 사과의 변색이 내부 습기가 빠져나가는 걸 막는 것이라고 생각하지만 변색이 사과가 말라붙는 것을 막지 못한다.
갈변은 사과에 무조건 나쁜 일이다. 갈색 사과는 맛이 없어 보이고 실제로 맛도 없다. 영양학적으로도 품질이 떨어지며 비타민, 아미노산 등의 영양소가 줄어든다. 갈변이 생기지 않는 품종은 가정에서 먹을 때도 좋지만, 주스와 같은 가공품을 만들 때 더욱 적합하다.
예전에는 갈변을 막기 위해 아황산염(Sulfite)을 사용했었다. 하지만 독성 때문에 사용이 제한됐다. 대신 설탕과 비타민C 제제가 쓰였지만 설탕은 사과의 맛과 향을 떨어뜨리고 비타민C 제제는 효과가 일시적이어서 여러 나라에서 갈변을 막는 품종 개발에 힘을 쏟고 있다.
'마법에 걸린 사과'는 서부호주농업식품부(Western Australia's Department of Agriculture and Food)에서 개발했다. 이 사과는 레이디 윌리엄스(Lady Williams)와 골든 딜리셔스(Golden Delicious)를 교배해 만든 것이다. 한국에서는 두 사과 모두 식용으로는 거의 재배되지 않는다. 두 사과는 주로 식용보다는 품종 육성용으로 쓰인다.
레이디 윌리엄스는 만생종(10~11월에 수확하는 품종) 품종 육성용으로 쓰인다. 골든 딜리셔스는 우수 형질을 후대에 전달하는 특성이 뛰어나 여러 품종을 육성하는 데 주로 쓰인다. 서부호주농업식품부는 이전에도 레이디 윌리엄스와 골든 딜리셔스 조합으로 '크립스 핑크(Cripps Pink)'라는 품종을 발표해 전 세계적으로 큰 성공을 거뒀다.
갈변이 잘 일어나지 않는 사과가 만들어진 게 이번이 처음은 아니다. 2006년에는 캐나다에서 갈변에 대한 저항성이 있는 '에덴(Eden)'이란 품종이 개발됐다. 갈변이 잘 일어나지 않는 사과는 주로 전통적인 교배육종 방식으로 이뤄진다.
유전자 조작 방식을 이용하면 보다 쉽게 갈변이 일어나지 않는 사과를 만들 수 있겠지만, 사람들이 꺼리기 때문이다.
갈변이 없는 사과를 만들기 위한 연구 개발은 한국에서도 진행 중이다. 수원의 농촌진흥청 원예연구소 과수과와 경북 군위의 사과시험장에서는 오래 저장할 수 있고, 맛도 뛰어난 품종을 육성하기 위해 여러 육종 프로그램을 진행하고 있다.
'마법에 걸린 사과'는 서부호주농업식품부(Western Australia's Department of Agriculture and Food)에서 개발했다. 이 사과는 레이디 윌리엄스(Lady Williams)와 골든 딜리셔스(Golden Delicious)를 교배해 만든 것이다. 한국에서는 두 사과 모두 식용으로는 거의 재배되지 않는다. 두 사과는 주로 식용보다는 품종 육성용으로 쓰인다.
레이디 윌리엄스는 만생종(10~11월에 수확하는 품종) 품종 육성용으로 쓰인다. 골든 딜리셔스는 우수 형질을 후대에 전달하는 특성이 뛰어나 여러 품종을 육성하는 데 주로 쓰인다. 서부호주농업식품부는 이전에도 레이디 윌리엄스와 골든 딜리셔스 조합으로 '크립스 핑크(Cripps Pink)'라는 품종을 발표해 전 세계적으로 큰 성공을 거뒀다.
갈변이 잘 일어나지 않는 사과가 만들어진 게 이번이 처음은 아니다. 2006년에는 캐나다에서 갈변에 대한 저항성이 있는 '에덴(Eden)'이란 품종이 개발됐다. 갈변이 잘 일어나지 않는 사과는 주로 전통적인 교배육종 방식으로 이뤄진다.
유전자 조작 방식을 이용하면 보다 쉽게 갈변이 일어나지 않는 사과를 만들 수 있겠지만, 사람들이 꺼리기 때문이다.
갈변이 없는 사과를 만들기 위한 연구 개발은 한국에서도 진행 중이다. 수원의 농촌진흥청 원예연구소 과수과와 경북 군위의 사과시험장에서는 오래 저장할 수 있고, 맛도 뛰어난 품종을 육성하기 위해 여러 육종 프로그램을 진행하고 있다.
입력 : 2008.05.09 13:40 / 수정 : 2008.05.10 21:43
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