“동쪽 청향원(淸香園), 서쪽 식도원(食道園).” 한때 일본의 대표적 한식당을 꼽는 말이었다. 재일 한국인 1세대인 장정자씨가 도쿄에 청향원을 연 것은 1952년, 임광식씨가 오사카에 식도원을 연 것이 1948년이니 일본의 한식당 역사도 60년에 근접한다. 그동안 식도원엔 미소라 히바리, 역도산 등 ‘조센진’ 꼬리표를 단 불세출의 스타들이 단골로 다녀갔고, 청향원엔 이승만, 장면, 전두환 등 거물들이 방명록에 이름을 올렸다.

장정자씨와 임광식씨는 창업자이면서 주방장이었다. 2년 전 장정자씨는 85세 나이에 반세기 동안 갈고 닦은 한식 조리법 ‘비전(秘傳)’을 공개해 화제를 모은 일도 있다.

이후 일본엔 헤아릴 수 없을 만큼 많은 한식당이 생겼다. ‘야키니쿠(?肉)’ 붐이 전국을 휩쓸면서 한식당에서 진화한 ‘야키니쿠점’이 횟집보다 많고, 일본 샐러리맨이 가장 좋아하는 음식에 ‘사시미’ 대신 야키니쿠가 꼽히고 있다. 몇 달 전 일본에서 ‘불고기’란 영화가 개봉된 것도 한식에 대한 일본인들의 관심을 반영하는 것이다. 장인(匠人) 경지에 오른 재일 한국인 형제가 ‘최고의 불고기’를 놓고 경합을 벌이는 줄거리였는데, 아쉽게도 작품 완성도가 몹시 떨어져 흥행은 성공 못했다.

하지만 그동안 일본의 한식당은 사실 부정적인 변화를 겪었다. 식당은 유명한데 주방장의 존재가 없어진 것이다. 이유는 두 가지로 요약된다. 한식 붐에 편승해 음식을 모르는 일명 ‘뉴커머(new-commer)’들이 주방장을 고용해 식당을 여는 사례가 늘었다는 점이다. 또 하나는 돈을 번 1세대들이 자녀들을 주방에 들이지 않아 장인의 명맥이 끊어진 탓인데, 경영과 주방이 분리된 것은 둘 다 마찬가지다.

이 때문에 한식당 주방장은 대개 유명한 ‘장인’으로 발전하지 못했다. 요즘 도쿄의 고급 한식당으로 인정받는 ‘고시레’에서 유명한 존재는 주인인 ‘욘사마 배용준’이고, 롯폰기 ‘진로가든’과 ‘오미’에서 유명한 존재는 역시 주인인 진로와 파라다이스그룹이다. 주방장이 장인 경지에 오른 사람이라는 얘기를 들어본 일이 없다.

지난달 식당 안내서 미슐랭 가이드가 도쿄 식당에 세계에서 가장 많은 ‘별점(★)’을 줬다고 해서 화제를 모았다. 선정된 150곳 중 일본, 프랑스, 이탈리아, 스페인 식당과 중화요리점이 이름을 올렸는데, 60년 전통의 한식당은 한 곳도 없었다. 너무 아쉬워 미슐랭에 “애당초 후보에 한식당이 없었던 것 아니냐”고 물었더니 ‘한심한 소리 한다’는 투로 “그럴 리 있겠느냐”고 전화를 끊었다.

궁금증은 TV에 비친 미슐랭 인증식 장면에서 풀렸다. 최고 등급인 ‘별 셋’의 영예를 안은 일식당 5곳의 주인 5명 중 4명이 주방 옷을 입고 나왔다. 스시(생선초밥)식당 ‘스키야바시지로’ 주인 오노 지로(小野二郞)는 82세에 아직도 초밥을 주물렀다. 주방장 이름을 가게 이름으로 내건 식당은 5곳 중 3곳에 달했다. 이후 한식당에 갈 때마다 돌아가는 모습을 유심히 본다. 십중팔구 주방엔 아저씨나 아줌마가 조리법에 따라 국물을 만들고, 주인은 한국 연속극을 시청하다가 손이 모자랄 때 김치, 깍두기를 내다 주는 정도다.

이런 식으론 일본 샐러리맨들의 입맛은 사로잡아도 ‘미슐랭의 별점’은 못 받는다. 일류(一流)와 이류(二流)의 차이가 이렇다. 주인이 백 번 바뀌어도 주방에서 혼(魂)을 불태우는 소리가 안 들리면 일류가 못 되는 것이다.