셰프처럼 구워보자, 스테이크
바야흐로 스테이크 전성 시대다. 집에서 혼자, 또는 단둘이 구워 먹기 딱 좋아서, 수입 소고기를 쉽게 살 수 있어서, 혹은 단지 스테이크가 원래 근사하기 때문에 모두의 취향이 된 스테이크. 이만큼만 알고 구우면 전문 요리사가 구운 스테이크 못지않다.
굽고싶은 부위를 눌러보세요
- 가격대(100g당)
- 2018년 10월 말 홈플러스 한우 1등급 냉장육 기준 (단 삼각살은 동일 등급 설도 가격, LA갈비는 해당 마트 호주산 냉동육 가격)
- 적정 두께
- 각 부위 특성에 따라 결론낸 스테이크용 최적의 두께
- 굽기 단계
- 레어(R), 미디엄 레어(MR), 미디엄(M), 미디엄 웰(MW), 웰던(W) 순
- 부드러움
- 질긴 정도를 나타내는 전단력을 역으로 나타낸 수치
- 촉촉함
- 구운 후 수분을 보유하는 정도 부드러움과 촉촉함은 도축 후 3일 된 한우 거세우 1등급 기준
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수입육에만 있는 낯선 부위, 누구냐 넌
- 척아이롤, 척롤
- 목심 일부와 위등심에 걸친 넓은 부위
- 립아이
- 국내산 꽃등심은 6~9번, 수입산 립아이는 미국산 6~12번, 호주산 6~10번 등뼈로 다소 다르다.
- 토마호크
- 갈비뼈를 길게 남기고 립아이와 갈빗살을
붙여 정형한 것 
- 티본 스테이크
- T자모양 뼈를 중심으로 채끝등심과 안심을 함께 정형한 스테이크 컷
- 포터하우스
- 티본 중 안심 지름이 3.2cm 이상인 것
- 엘본
- 채끝등심에 뼈를 남기고 정형한 것
스테이크 핵심 기술 4가지
- 시어링 Searing
- 고기 겉을 강하게 지져서 구워 고소한 맛과 향을 끌어내는 것. 이 과정이 생략된 스테이크는 수육이나 다름 없다.
- 베이스팅 Basting
- 기름을 끼얹으며 열과 향을 고르게 공급하는 방법. 팬에 고인 뜨거운 기름을 숟가락으로 스테이크 위에 끼얹는다. 화상 주의.
- 로스팅 Roasting
- 시어링을 마친 후 속까지 천천히 더 익히고 싶다면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 오븐과 같은 환경을 만들어 준다.
- 레스팅 Resting
- 스테이크를 구운 후 상온에 놔두면 중심에 몰린 수분이 조직 안에 다시 퍼져 고루 자리 잡는다.
굽기 정도를 알 수 있는 세 가지 방법
1
2
3
레어 50~52℃
미디움 레어 54~57℃
미디움 56~63℃
웰던 60~74℃
1 고기 내부 온도 확인
2 고기 단면 색상 확인
3 엄지 둔덕과 비교해 눌러보기
※문화권과 요리사 취향에 따라 기준은 달라질 수 있음, 가장 널리 통용되는 심부 온도 기준
스테이크 굽기 일반 공식
4cm 이상
두꺼운 고기 2cm 이하
얇은 고기 마블링이
많은 고기 마블링이
적은 고기
두꺼운 고기 2cm 이하
얇은 고기 마블링이
많은 고기 마블링이
적은 고기
| 기름 | 고기 두께의 1/4 |
1/6 | 1/6 | 1/4 |
|---|---|---|---|---|
| 불 세기 | 강 | 강 | 중 | 강 |
| 시간(cm당) | 3분 이상 | 1~2분 | 3분 이상 | 1~2분 |
| 뒤집기 | 30초에 1번 | 1분에 1번 | 2분에 1번 | 30초에 1번 |
- 자료
- 농촌진흥청 국립축산과학원·축산물품질평가원·미국육류수출협회·호주청정우
- 글
- 이해림 푸드 칼럼니스트
- 자문
- 김호윤 셰프
- 디자인
- 김란희·정다운·송윤혜
- 동영상
- 이재범·이신태·김주연
- 퍼블리싱
- 노정래
